28.5.2010

Ohjeita emännälle osa 14


Makkara kuuluu lomaan ja kesään - ainakin niillä jotka syövät makkaraa. Grillissä tirisevä käyrä on kesän suosituin vihannes, ja kauppojen hyllyiltä löytyy varmasti jokaiselle makkaran ystävälle oma suosikki. Jos haluaa jotain uniikkia ja todella erilaista, voi tehdä makkaransa itse.

Vuonna 1953 julkaistu Emännän tietokirja opastaa esivalmisteluissa:

"Ruoaksi kelpaavat muiden eläinten, paitsi vasikan suolet. Heti kun suolet poistetaan eläimestä, ratkotaan ne veitsellä irti suoliliepeestä ja paloitellaan noin 1/2 m:n pituisiin kappaleisiin. Huuhdotaan kuumanlaisessa puhtaassa vedessä päältäpäin sekä käännetään nurin, ohuet suolet puutikun avulla ja paksut mieluiten käsin.

Suolien käsittelyssä täytyy noudattaa suurinta puhtautta ja hyvää järjestystä. Moneen ämpäriin varataan kuumaa vettä, jossa saa pestä ja huuhdella käsiä sekä tikkua, jota suolia käännettäessä käytetään.

Kun kääntäminen on suoritettu loppuun, alkaa puhdistus, jossa käytetään apuna olkia tai kevättalven kovapintaista lunta, tai raaputetaan lima pois veitsen hamaralla. Olkien tulee olla pitkiä, kankeita rukiinolkia. Pahnoista takertuu suolen pinnalle hienoa nöhtää, jota ei saa millään pois.

Oljet, noin 5 sm:n pituisiksi katkottuina, suolet sekä vähän kuumaa vettä pannaan saaviin, oljilla hierotaan suolia, kunnes lima erkanee, muutetaan uudet oljet ja näin jatketaan, kunnes suolet, ilmaa täyteen puhallettuina, näyttävät kuulakkailta.

Puhdistuksen jälkeen suolet kaipaavat kylmässä vedessä liottamista, siansuolet pidempiaikaista kuin naudan. Nopeimmin ne saadaan raikkaan hajuisiksi, jos liotusvedessä pidetään liemijuurien, purjon ja sellerin palasia tai -lehtiä. Vettä muutetaan ainakin kerran päivässä ja samalla suolet vedetään käden läpi, etteivät ne joudu limaisina uuteen veteen.

Säilytetään kylmässä paikassa, 3-4 päivän kuluttua suolet tehdään makkaroiksi tai pannaan säilöön. Jälkimmäisessä tapauksessa suolet suolataan karkealla suolalla puuastiaan tai viedään aittaan, jossa ne jäätyneinä säilyvät hyvin, elleivät välillä pääse sulamaan."


Ja sitten päästään valmistamaan makkaraa, mutta se onkin sitten juttu erikseen.

6 kommenttia:

blueberry kirjoitti...

Sitten on tietysti nämä kasvis- ja vegaanimakkarat, joista osa on ihan loistavia ;)!

Salla kirjoitti...

Huh, mikä teksti... Onneksi olen lihansyöjä enkä siis syö tätä suomalaisten kesäsuosikkivihannesta...

Omppu kirjoitti...

Onhan niitä oikeitakin eli lihaa sisältäviä makkaroita, braatwurstia ja sen semmoista. Niitä minäkin mieluummin lihansyöjänä syön. :)

Hehkuvainen kirjoitti...

Blueberry: saa vinkata maukkaita merkkejä :).

Salla: ni, mitä sitä sullomaan jotain jätepaloja suoleen, kun voi haukata suoraan kankusta palan! :P

Omppu: kun itse tekee makkaran niin saa justiin niin lihaisan ku haluaa :)! Ja kaupassa taitaa tosiaan olla valikoimaa aika mukavasti.

Mie taas kirjoitti...

Ihanaa... :X Mun mielestä makkaran täytyy muistuttaa vihannesta, ei liikaa lihaa kiitos eli perus kämppäri on parasta! :D

Hehkuvainen kirjoitti...

Sie taas: ihanaa tosiaan, kuulostaa varsin vinkeältä puuhalta tuo suolien puhdistaminen (not) :D.